Portuense de gema, Fábio Costa traçou um caminho surpreendente rumo ao topo da alta gastronomia. Longe do percurso tradicional, a sua história é uma ode à paixão e à resiliência, uma jornada que o levou de um escritório no Porto até à cozinha de um dos restaurantes mais aclamados do mundo, em Banguecoque.
Até aos 21 anos, a vida de Fábio desenhava-se nos bastidores da tecnologia. Como programador, tinha um futuro promissor, mas a paixão pela cozinha, que se manifestara na adolescência falou mais alto.
Sem qualquer formação formal na área, Fábio começou por baixo, na copa de um restaurante na Ribeira do Porto, para finalmente sentir o gosto de trabalhar numa cozinha. A sua dedicação e talento inato não passaram despercebidos. De seguida, trabalhou com o chef Elísio Bernardes, o seu “primeiro grande mentor”, e depois passou por três restaurantes do prestigiado grupo Cafeína, onde trabalhou e estudou incansavelmente.
O passo seguinte, foi a sua passagem pela cozinha do 100 Maneiras, sob a tutela de Ljubomir Stanisic. Antes de partir para a Tailândia, ainda teve a oportunidade de trabalhar num restaurante japonês em Lisboa, o que enriqueceu a sua experiência e o preparou para o que se seguiria.
A oportunidade de trabalhar com o chef Gaggan Anand surgiu de uma forma quase cinematográfica. Durante umas férias em Banguecoque, Fábio, que já seguia o trabalho do chef indiano, foi ao seu restaurante jantar. No final da refeição, apresentou-se e perguntou se podia estagiar. A resposta foi um sim imediato.
Após duas semanas de estágio intensivo, Fábio teve de apresentar cinco pratos. O segundo, uma cabeça de xara que o chef Gaggan adorou, selou o seu destino. Ficou com o trabalho e, passados cinco anos, é hoje o “head chef” do Gaggan, um dos restaurantes mais prestigiados e inovadores do mundo.
Como “head chef”, Fábio é o guardião de um conceito único. O Gaggan, com os seus 14 lugares, oferece uma experiência de jantar íntima e partilhada, com 22 pratos servidos em cerca de duas horas e meia. O menu muda a cada três meses, mas o chef Gaggan Anand, que Fábio descreve como um “tipo eclético”, pode decidir alterar tudo num instante, seguindo uma filosofia onde a sazonalidade e a criatividade radical são soberanas.
O restaurante, que já conquistou duas estrelas Michelin e figurou no top 5 dos “50 Best Ásia”, optou nos últimos anos por não integrar mais o guia, por decisão do chef e da equipa. Contudo, continua a ser uma referência global. A história de Fábio Costa é a prova de que a dedicação, o talento e a audácia podem abrir portas para os mais altos patamares, independentemente do ponto de partida.
O Gaggan, localizado em Banguecoque, Tailândia, é mais do que um restaurante, é uma experiência gastronómica e teatral criada pelo chef indiano Gaggan Anand. É mundialmente conhecido, já foi eleito várias vezes o melhor restaurante da Ásia e é atualmente considerado o sexto melhor restaurante do mundo
Em vez de uma simples refeição, o Gaggan, oferece uma jornada sensorial e teatral que redefine a alta cozinha indiana e se transformou num fenómeno global, não apenas pela sua cozinha inovadora, mas pela experiência radicalmente diferente que proporciona aos seus clientes.
O que distingue o Gaggan é a sua audaciosa “cozinha indiana progressiva”, uma fusão que honra os sabores ancestrais da Índia com as técnicas de vanguarda que Anand aperfeiçoou durante o seu estágio no lendário elBulli de Ferran Adrià. O resultado são pratos que jogam com a perceção, texturas e temperaturas, transformando ingredientes familiares em algo inesperado.
Contudo, a verdadeira magia reside no seu formato. Os menus tradicionais são substituídos por uma lista de emojis, deixando os comensais completamente às cegas quanto aos 25 pratos que irão saborear. É um jogo de adivinhas delicioso, onde cada novo prato é uma surpresa. A experiência é uma performance, um espetáculo onde o próprio chef pode assumir o palco, interagindo com os clientes numa atmosfera que oscila entre a seriedade da alta gastronomia e a irreverência de um espetáculo de rock and roll.
Outro elemento único é a instrução para comer a maioria dos pratos com as mãos, uma homenagem à tradição indiana que quebra as barreiras de formalidade e cria uma ligação mais íntima com a comida. É uma experiência pensada para provocar, entreter e, acima de tudo, para deixar uma marca inesquecível. Para conseguir uma reserva é preciso planear com bastante antecedência, dada a sua popularidade e o número limitado de lugares. O Gaggan não é apenas um jantar; é um bilhete para uma peça de teatro gastronómico, onde a comida é a protagonista e a surpresa a maior recompensa.
